El reciente comunicado de la Organización Mundial de la Salud advirtiendo sobre la peligrosidad cancerígena del consumo de carnes ha despertado reacciones que van desde la hilaridad o preocupación del consumidor, pasando por el enfado de los industriales del sector cárnico, hasta las recomendaciones médico-políticas de nuestros gobernantes sobre los ingredientes que debe reunir nuestra dieta saludable. Son de esas noticias que periódicamente se deslizan a los medios de comunicación sin saber muy bien qué motivos hay para alarmar a la población con tan imprecisos análisis de la proteína animal, cuando posiblemente sea mucho más dañino cualquier soflama de cualquier politicucho, el uso de la energía nuclear, o la contaminación atmosférica, o la doctrina reductiva que las televisiones basuras lanzan a los ciudadanos con su mierda programada, o los hábitos de vida que nos impone el vivir en sociedad.
Sociedades que aplican en muchos casos unas reglas estrictas a sus miembros al deglutir los alimentos, bien por decoro o por etiqueta, o que prohíben ciertos productos o su conjunción en base a estigmas de la divina providencia. El comer se convierte en un acto de comunión social, culto, elegante y distinguido, o rudo, vulgar o chabacano y aquel que no cumple sus preceptos puede convertirse en un advenedizo, cuando no en un pecador.
Ya lo advirtió Manuel Vázquez Montalbán en su célebre libro “Las recetas de Carvalho”:

«Cocinar es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita. Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte».

Y ese maridaje entre alimentos, preceptos y educación se observa claramente en las expresiones acuñadas para clasificar la carga pecaminosa que comete el glotón según sea su sustento deglutido: puede pecar venialmente, mortalmente o comer con inocencia.
Si el hambriento ciudadano se restaura con, pongamos por ejemplo, una lubina al hinojo, o unos chipirones rellenos de setas, o una cazuela de sepias, todas ellas salidas de la inspiración nocturna y algo alcohólica de nuestro detective montalbino, apenas si cometerá un pecado venial que no requerirá de penitencia, a no ser que olvidara acompañarse tales platos con un vino adecuado, por ejemplo un blanco de Rueda. Felicidad al alcance de cualquier goloso.

Claro, que si el comensal se decide por un cordero asado a la salvia, o por un filete de buey al foie, o por unos callos a la madrileña, o por una butifarra con monchetas, todo eso regado con un Ribera o un Rioja se adentrará sin ningún género de bula en la cocina de los pecados mortales. Y esa felicidad extática y gustativa tan efímera que pueda disfrutar del regocijo de tales platos le supondrá la condena eterna, porque ya se sabe que no hay pecado sin castigo, que sobre el glotón planeará el ojo que todo lo ve de la OMS, y que la condena al averno del cáncer flotará sobre su estómago como una amenaza imprecisa pero constante por infringir los preceptos alimentarios de tal elevado vaticano.

Aunque para redimirse de tales excesos cuenta el glotón con la cocina de la inocencia, aquella que con pastoriles ingredientes y sutiles cantidades es capaz de proporcionarnos placer sin sofocarnos la salud y sin sentir remordimientos por quebrantar la ley escrita o virtual que el orden legal o moral impone al hambriento ciudadano.

Biscuter sabe lo que dice cuando habla de haute cuisine, algo culto y refinado, cuando le cuenta a su jefe, Carvalho, la receta inocente de los “Higos rellenos a la siria”:
«Luego le haré unos higos a la siria. Rellenos de nueces y cocidos en zumo de naranja. Bajas Calorías. En lugar de mucho azúcar le pondré miel.
–Lees demasiado, Biscuter.
–Tendría que echarle un vistazo a la Enciclopedia Gastronómica que me he comprado a plazos. Parece increíble lo complicado del espíritu humano. ¿A quién cree usted que se le ha ocurrido rellenar los higos de nueces y cocerlos en zumo de naranja?
–Probablemente un sirio».

(El delantero centro fue asesinado al atardecer)

Probablemente Katy Esteban haya leído mucho a Carvalho, o probablemente sea la alegría que irradia su origen canario. El caso es que la repostería que practica Katy Esteban está a medio camino entre el arte de los objetos cotidianos de Warhol y los paradigmas deconstructivos del recetario de El Bulli. Sus tartas alimentan con sólo verlas sin que se pueda decir que uno peque de gula, o que la OMS decida intervenir de oficio para salvaguardar la salud del comensal.

Sus ingredientes son los tradicionales: leche, harina, huevos, etc., su único secreto es que lo hace con amor. Katy Esteban asegura que sus tartas son inocentes y que el único pecado que comete el que lo prueba es que siente rubor por acabar con una obra de arte. El placer es efímero. Hay que beber para recordar y comer para olvidar.

Gabriel de Araceli

---

Las tartas de Katy

http://katyesteban.blogspot.com.es/

---

Las recetas de Carvalho
Manuel Vázquez Montalbán
Editorial Planeta, 1989
308 páginas
Comprado de viejo, 7 €

---